설렁탕을 먹으려고 하는데, 왜 시간이 지나면 묽어지는 걸까?

설렁탕은 육수에서 나오는 지방과 단백질이 시간이 지나면서 묽게 변하는 특징이 있어. 처음에는 진한 국물 맛이 나지만, 한참 두면 재료들이 풀리면서 국물이 뚜렷하게 덜 진해지는 거야. 이는 수분과 기름의 혼합 비율 때문인데, 특히 소고기 뼈를 오랜 시간 우려내면서 발생하는 현상이야.

예를 들어, 설렁탕을 만들 때 소뼈를 약 12시간 이상 끓이면 더욱 깊은 맛이 나와. 하지만 이 과정에서 스프가 식으면서 기름막이 떨어지고 맑은 물처럼 변하게 돼. 이럴 경우, 처음 국물을 감싸고 있던 고명이나 양념도 분리될 수 있어. 실제로 좋은 설렁탕은 지방층이 두껍고 농도가 뛰어나지만, 몇 시간이 지나면 점점 더 묽어지는 것이 일반적이지.

비교적으로 일본의 미소시루나 중국의 탕면 같은 다른 국물 요리는 대체로 짠맛을 위주로 하거나 다양한 조미료가 섞여 있어서 그렇게 빠르게 변하지 않아. 그래서 설렁탕 특유의 고유한 식감과 맛을 유지하려면 금방 먹는 게 좋아.

국물을 오래두면 맛이 옅어지므로 최대한 신선할 때 바로 먹는 걸 추천해. 그리고 남은 설렁탕은 냉장 보관 후에 재가열할 때, 꼭 다시 끓여서 기름기를 섞으면 원래의 풍미를 좀 더 살릴 수 있어.